il giallo col buco e un po’ di gente intorno (ossobuco)

nelle mie immobilità di cucina c’è uno sprazzo ogni tanto…ed ecco una cosa che non appartiene alla mia storia, che non si cucinava in casa mia, che ho assaggiato per la prima volta a casa di un’amica bella, un’amica che non ha mai assaggiato salumi, formaggi e caffè ma che sa cucinare splendidamente. un’amica che “ci schifa” se ci vede mangiare prosciutto, ma che non ha freni a chiedere il pane cunzatu a uno sconosciuto che se lo stava preparando a un tavolino. non riuscirò neanche a convincerla ad assaggiare il mio yogurt gelato o la ciambella con la ricotta mentre lei, mi ha fatto scoprire la polenta col pesce e l’ossobuco alla milanese (oltre a una serie di dolci da svenimento) ognuno ha le amiche che si merita! il risotto giallo mi piace moltissimo ma mai lo avevo associato all’ossobuco. e allora approfitto di questi giorni ancora piovosi, di queste giornate umide, che i fornelli accesi a lungo mi fanno compagnia e decido che è arrivato il momento di rifarlo. la ricetta che ho seguito è quella di gennarino, questa qui e siccome anche io come queste ragazze sono convinta che ogni preparazione abbia bisogno del suo tegame ho preso per l’ossobuco quello di rame stagnato e per il risotto il mio coccio

ossobuco di vitello: 3 ossibuchi ai quali ho tagliuzzato la pelle di contorno, una cipolla bionda piccolina, una mezza carota tagliata a dadini. una tazza di brodo vegtale, un bicchiere di vino, tre dita di concentrato mutti, sale, pepebianco, buccia di limone naturale, 1 acciuga dissalata, prezzemolo.

riso carnaroli, brodo vegetale, zafferano bustina e pistilli (che me lo aveva detto enza che era meglio)

alle 10 ho messo sul fuoco una pentola con acqua, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e sale poi, nel tegame di rame, ho fatto sudare a fuoco basso la cipolla in poco olio e burro (di solito non lo faccio, cioè lo faccio in acqua e pochissimo olio evo che non mi piacciono le preparazioni con troppi grassi cotti, ma questa volta ho voluto seguire la ricetta pedissequamente anche se sono stata avara)

aggiunto poco sale subito che aiuta a non bruciare la cipolla facendo uscire l’acqua di vegetazione e aggiunto anche un cucchiaio di acqua.

poi le carote tagliate a dadini piccoli e quando mi sembrava che fosse tutto appassito ho tolto e messo da parte, alzato la fiamma, aggiunto poco olio ancora e messo a dorare i tre ossibuchi infarinati ai quali avevo inciso i bordi. prima da un lato e poi dall’altro, un bicchiere di vino, fato evaporare e poi ho rimesso le verdurine, tre cm di concentrato, sale, poco pepe bianco,messo il coperchio e fatto bollire a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto col cucchiaio di legno, insistendo nei punti in cui la cremina si attaccava sul fondo. aggiunto poco alla volta anceh il brodo vegetale. dopo circa un’ora ho messo il tegame coccio sul fornello, stessa storia cipolla tritata, sale, poco olio acqua e fatto soffriggere piano. lavato 9 cucchiai di riso carnaroli, fatto tostare nel coccio, un bicchiere di vino bianco, e poi poco alla volta il brodo vegetale bollente. il vantaggio del tegame di coccio è che non serve mescolare sempre sempre, non si attacca facilmente e bolle piano, dolcemente. ai fornelli controllavo l’ossobuco e assaggiavo scottandomi la lingua, giravo il riso, quando mancavano 5 minuti all’ora e mezza di cottura dell’ossobuco ho aggiunto la gremolada (il trito di buccia di limone, prezzemolo e alice)

nello stesso momento ho aggiunto la bustina di zafferano al risotto e chiamato a squarciagola lo sparso a far le foto e pà a mangiare. si vede che la gremolata l’ho messa solo sulla mia in modo evidente? so che avrebbero storzato il naso, cosa  che comunque “l’uomo” ha fatto. il ragazzo ha mangiato di gusto, scoprendo che un piatto unico e insolito poteva essere una bella scoperta.

io sono orgogliosa del risultato, ottenuto con collaborazioni amichevoli, di siti e di donne curiose. il grande ha mangiato sotto tortura, la sua, come un condannato. la sera gli ho servito svizzera e patate lessate e l’ho fatto felice. gli uomini si prendono per la gola? alcuni con gran piatti altri con le mani nude…