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di santi e ricettari

e di passate tradizioni che io, non mi stancherò mai di dirlo, puccio come il pane nel sugo, che si insaporisce, mi condisce  e diventa straordinario. nel libro che mi gira quotidianamente per la cucina e che consulto ogni volta che mi prende nostalgia di casa di mamma, ci sono pagine di menù ben definiti ed elencati per ogni ricorrenza che fosse santa o puttana. oggi per il calendario è sant’antonio abate, patrono delle bestie. alla messa domenicale (che ogni cosa nel tempo perde di data precisa a seconda del comodo di campanile) si distribuisce pane benedetto per le bestie di casa. io me lo sono mangiato avidamente, bestia che sono. (di altre bestie si parla tanto, ma loro la fan franca sempre)

il menù di cui sopra, per la cena di sant’antonio abate, prevedeva queste portate:

minestra paradiso: dosi per 6 persone: battere fino a montarle 4 chiare d’uovo incorporando in queste i rossi. versare poi 4 cucchiaiate di pane duro grattato fino e altrettante di parmigiano grattato e odore di noce moscata. mescolare adagio adagio onde il composto rimanga soffice e metterlo nel brodo di cappone bollente a cucchiaini. fate bollire per 7 o 8 minuti e la minestra è pronta.

cotolette impanate: con vitello o pezzi di pollo o tacchino oppure di mortadella fare delle cotolette fini e soffriggerle nel burro. fare una balsamella con grammi 100 di farina, grammi 50 di burro e 2 decilitri di latte e, appena tolta dal fuoco salarla e aggiungere una cucchiaiata di parmigiano, un rosso d’uovo e mescolare. quando la balsamella sarà fredda spalmare con questa le cotolette e paneggiarle con uovo e pangrattato e friggerle con strutto in padella.

cardo fritto: tagliare a pezzettini o a coste il cardo, già salato, cotto nell’acqua e ben scolato e immergerlo in una pastella densa fatta di acqua, farina e parmigiano grattugiato e friggerli in una padella abbondante di strutto.

patate fritte: mondate le patate dalla buccia, lavarle e tagliarle a fette o a filetti, cuocerle in una padella ricolma di olio o di grasso senza mai toccarle fino a cottura ultimata. scolarle, salarle e servirle calde.

marmellata di cotogne al rhum: mondare dalle bucce e dai torsoli due chilogrammi di mele cotogne ben mature e tagliarle in piccoli pezzettini. cuocere in vino trebbiano e 200 grammi di zucchero fino a che il tutto diverrà denso e poi passarlo al setaccio e aggiungere un bicchiere di rhum. Quando la marmellata sarà fredda metterla dentro piccoli vasi di vetro richiudendo bene la bocca di questi.

torta di mele: ricoprite lo stampo colla pasta per fare i biscotti, poi riempitelo di fettine di mele tagliate fini e zuccherate, poi aggiungete due bicchierini di cognac e cuocete in forno ben caldo.

una cena ben sostanziosa, adatta al duro lavoro, anche se gennaio, per le genti contadine non era un mese di attività nei campi. probabilmente si digiunava a pranzo, dedicandosi ad altri intrattenimenti.

il libro di cui parlo è “così si mangiava in romagna” di giovanni manzoni, conte e scrittore, compaesano mio, che venero come un artusi meno noto, ma altrettanto prezioso.

di sant’antonio possiamo leggere qui e qui

martedì 17 gennaio 2012
s. antonio abate
Luna calante luna calante. 17° giorno dell’anno. segno zodiacale capricorno. benedici gli animali che lavorano la terra, che sfamano gli affamati e che danno compagnia a chi li ama.

ah, questa sera è meglio non ascoltare gli animali che parlano perchè porta sventura. quindi spegnamo la tele e accendiamo la musica.

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