di santi e ricettari

e di passate tradizioni che io, non mi stancherò mai di dirlo, puccio come il pane nel sugo, che si insaporisce, mi condisce  e diventa straordinario. nel libro che mi gira quotidianamente per la cucina e che consulto ogni volta che mi prende nostalgia di casa di mamma, ci sono pagine di menù ben definiti ed elencati per ogni ricorrenza che fosse santa o puttana. oggi per il calendario è sant’antonio abate, patrono delle bestie. alla messa domenicale (che ogni cosa nel tempo perde di data precisa a seconda del comodo di campanile) si distribuisce pane benedetto per le bestie di casa. io me lo sono mangiato avidamente, bestia che sono. (di altre bestie si parla tanto, ma loro la fan franca sempre)

il menù di cui sopra, per la cena di sant’antonio abate, prevedeva queste portate:

minestra paradiso: dosi per 6 persone: battere fino a montarle 4 chiare d’uovo incorporando in queste i rossi. versare poi 4 cucchiaiate di pane duro grattato fino e altrettante di parmigiano grattato e odore di noce moscata. mescolare adagio adagio onde il composto rimanga soffice e metterlo nel brodo di cappone bollente a cucchiaini. fate bollire per 7 o 8 minuti e la minestra è pronta.

cotolette impanate: con vitello o pezzi di pollo o tacchino oppure di mortadella fare delle cotolette fini e soffriggerle nel burro. fare una balsamella con grammi 100 di farina, grammi 50 di burro e 2 decilitri di latte e, appena tolta dal fuoco salarla e aggiungere una cucchiaiata di parmigiano, un rosso d’uovo e mescolare. quando la balsamella sarà fredda spalmare con questa le cotolette e paneggiarle con uovo e pangrattato e friggerle con strutto in padella.

cardo fritto: tagliare a pezzettini o a coste il cardo, già salato, cotto nell’acqua e ben scolato e immergerlo in una pastella densa fatta di acqua, farina e parmigiano grattugiato e friggerli in una padella abbondante di strutto.

patate fritte: mondate le patate dalla buccia, lavarle e tagliarle a fette o a filetti, cuocerle in una padella ricolma di olio o di grasso senza mai toccarle fino a cottura ultimata. scolarle, salarle e servirle calde.

marmellata di cotogne al rhum: mondare dalle bucce e dai torsoli due chilogrammi di mele cotogne ben mature e tagliarle in piccoli pezzettini. cuocere in vino trebbiano e 200 grammi di zucchero fino a che il tutto diverrà denso e poi passarlo al setaccio e aggiungere un bicchiere di rhum. Quando la marmellata sarà fredda metterla dentro piccoli vasi di vetro richiudendo bene la bocca di questi.

torta di mele: ricoprite lo stampo colla pasta per fare i biscotti, poi riempitelo di fettine di mele tagliate fini e zuccherate, poi aggiungete due bicchierini di cognac e cuocete in forno ben caldo.

una cena ben sostanziosa, adatta al duro lavoro, anche se gennaio, per le genti contadine non era un mese di attività nei campi. probabilmente si digiunava a pranzo, dedicandosi ad altri intrattenimenti.

il libro di cui parlo è “così si mangiava in romagna” di giovanni manzoni, conte e scrittore, compaesano mio, che venero come un artusi meno noto, ma altrettanto prezioso.

di sant’antonio possiamo leggere qui e qui

martedì 17 gennaio 2012
s. antonio abate
Luna calante luna calante. 17° giorno dell’anno. segno zodiacale capricorno. benedici gli animali che lavorano la terra, che sfamano gli affamati e che danno compagnia a chi li ama.

ah, questa sera è meglio non ascoltare gli animali che parlano perchè porta sventura. quindi spegnamo la tele e accendiamo la musica.

cardo fritto, cotolette impanate, marmellata di cotogne, menù della tradizione, minestra paradiso, sant'antonio, torta di mele, vita

Comments (11)

  • digiunavano a pranzo? credo che, invece la “tattica” fosse un’altra: pasti frugali, semplici e naturali (nonchè scarsi) per tutto l’anno, e così, per le feste potevano concedersi il lusso di UN piatto di quella intrigante minestra paradisiaca, UNA cotoletta e così via contando a piccoli numeri.
    inutile dire che il fine non era la lotta al diabete, al colesterolo nè, tantomeno, quello di entrare nella tg 42!
    ricordo i pomeriggi sui libri, mentre la nonna, in cucina spezzettava il coniglio per la cena avvertendo perentoria: “ricordatevi che sono due pezzi per uno!”
    per me era tirannia, per lei una razione doppia.
    le verdure a tavola, in qualunque forma, erano almeno il triplo della quantità di carne.
    ora che abbiamo invertito le proporzioni dobbiamo sentirci in colpa a preparare un menù come quello che descrivi.
    oppure possiamo rifletterci sù e riappropriarci del buon senso. e di molto altro.

    ma tu quali ricette hai già provato?

    • di queste ancora nessuna, ma comincio dalla prima, che è simile alla tardura faentina, farò il brodo domani o domenica se non vado dove volevo. anche io ricordo nonna, malvoentieri a volte, come sai, che si faceva pancia piena e ci lasciava gli scarti. riempiva il piatto del babbo e il suo. io e mamma gli avanzi. in ogni senso. le nostre sono troppo ricche davvero. appena provo questo menù ti metto la foto. anche se sono io adesso la reporter e le foto lasciano il tempo che trovano. potessi tornare a respirare l’aria di una volta!

      • anche sulle nonne siamo pari, mi ricordo. infatti, la mia, precisava che i pezzi migliori erano per il babbo. e a tavola si serviva per lei poi invitava lui “prendi tutto tanto a me non va più”, anche se a tavola eravamo in sei!
        da un pò sto cercando di riabilitarla per alcune cose, ma non per queste, perchè queste dimostrano solo egoismo e disprezzo.
        voglio passare oltre però, ho già sofferto troppo durante e anche dopo, ora voglio lasciar andare le zavorre, altrimenti divento masochista.
        buon brodo!
        (chissà dove vorresti andare…)

  • io quella minestra devo provarla…. e le cotogne al rhum, ne vogliamo parlare??
    da farsi del male!!
    tra l’altro, mi accorgo che era ieri… ieri sera..niente tele… niente musica… mi son studiata il sito Laban °_° speriamo porti fortuna lo stesso, anzi, di più

  • daiiiiii che meravglia…. io mi faccio la minestrina del paradiso, la marmellata e la torta di mele….
    Ma sono meravigliose queste ricette…
    E mi compro anche il libro.
    Grazie Silvia… ma perchè ho sempre l’impressione che tu vada sempre di corsa?
    un bacio

  • io al menu’ manco mi ci avvicino tanto a dispetto del blog straripante di ricette che ho (e delle coscione straripanti che ho) vivo a dieta (una vita grama).
    ma col nuovo anno e riflettendo sulle parole di un oncologo riferitemi da un’amica che pure giovane e senza vizi si è trovata un carcinoma al seno ho deciso di fare tagli drastici non tanto alla quantita’ quanto alla qualita’ di quel che mangiamo.
    sono tre settimane che porto in tavola la carne solo due volte e mio marito non se n’è accorto (o se n’è accorto e ci passa sopra?).
    amo i libri di cucina vecchi, scusa volevo dire vintage, li colleziono ripromettendomi che un giorno avro’ lo spazio per tenerli in ordine e in vista.

    • non sono certo le ricette e i ricettari che mancano. ma tutto quello che mi lega alla tradizione per me è importante. la qualità di ciò che mangiamo in parte dipende da noi, in gran parte. io ho fatto una scelta tanti anni fa e la porto avanti. piccoli produttori, leggere gli ingredienti, variari il cibo e nulla di confezionato. un abbraccio a lore!

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