di mora romagnola, per mora romagnola (il ragù di mora)

 

il macellaio di brisighella è un romagnolo doc, di quelli che ti corteggiano mentre sceglie, lui, il pezzo di carne da macinare, snocciola battute mentre chiude magistralmente il pacchetto e ti strizza l’occhio. macella di giovedì la maiala che alleva personalmente (la famosa troia, maiala di razza di cui il paesino collinare vanta la provenienza) se vuoi i ciccioli li devi prenotare per il venerdì, non li troverai il sabato. e forse neanche il venerdì stesso se arrivi tardi. il ragù di mora romagnola è diverso da quello di maiale comune. la carne di questa razza è più simile a quella del cinghiale, più scura con muscoli ben delineati e sapore dolce, il grasso della mora ha un profumo fantastico, lo strutto è perfetto per piadine saporite anche senza ripieno. per il ragù che accompagnerà le tagliatelle seguire attentamente le avvertenze e il procedimento

il ragù di mora romagnola

ingredienti:

un kg mora romagnola macinata al momento

una carota grande – un gambo di sedano – una cipolla bionda

un pezzetto di gambuccio di prosciutto di mora

olio di oliva extravergine – una tazzina di latte – un bicchiere di vino rosso

sale, noce moscata

preparo il soffritto tagliando e pestando a coltello gli odori. rispetto al trito con il mixer c’è differenza, di consistenza e colore. metto sulla fiamma morbida il coccio di terracotta destinato al ragù, un filo d’olio evo, mezzo bicchiere d’acqua e unisco la cipolla, poco sale per estrarre il liquido vegetale e lascio stufare piano. nel frattempo soffriggo la carne a parte. (è un trucco che ho adottato per fare in modo che, con grosse quantità di macinato, la carne soffrigga in modo omogeneo e chiuda al suo interno tutte le proteine.)

aggiungo alla cipolla stufata carota e sedano e allungo con poca acqua calda. lascio stufare e quando le verdure mi sembrano morbide aggiungo prosciutto tritato e macinato soffritto.

alzo la fiamma e quando sento che il calore è sufficientemente alto sfumo con bicchiere di vino rosso. lascio evaporare la parte alcolica, metto un goccio di latte e lascio sobbollore pe 5 minuti.

 

a questo punto metto la salsa di pomodoro (la mia, densissima quest’anno), aggiusto di sale, trasferisco nella fiamma più piccola e bassa e lascio 4 ore senza mescolare con coperchio sollevato dal solo cucchiaio di legno.

spengo la fiamma, aggiungo noce moscata e lascio raffreddare coperto. ci condiamo le tagliatelle all’uovo, sarebbe perfetto per una polenta, pà ci fa scarpetta e ci riempie il grugno del pane scavandolo per bene, lo sparso ci nappa una fetta di pane e ne fa crostino. in frigorifero si corserva tranquillamente per una settimana, ma solitamente ne faccio ciotole da congelare in monoporzione. guai a restare senza scorte.

ps: il macellaio è quello sotto i portici a brisighella – macelleria tre colli – via porta fiorentina 2 il telefono è 0546 81133, la figlia proprietaria si chiama rosalba e il babbo mi ha salutata sulla porta dicendo: “rinuncia al diavolo” io ho risposto ” se lui rinuncia a me”

 

 

ora: raramente partecipo alle raccolte, gli appuntamenti con la data di scadenza mi sono ostili, ma capita, è capitato, che mi riconosca talmente nell’invito a riscoprire certe preparazioni, che la necessità di condividere diventa imperativo di fatto. e allora mi ero fissata la data del 16 marzo come termine ultimo della raccolta di sabrina, con la quale condivido terra, passioni e dialetto usato nel quotidiano. poi naturalmente ho scoperto che era il 13 l’ultimo giorno per.

ma la carne era comprata. il ragù mi serviva e quindi eccola qui la ricetta per “ti cucino a fuoco lento”


e ora, considerato che sono gente de fud, che partecipare ai contest mi costa fatica e che anche max ne ha inventato uno che mi piace tanto…mando questa ricetta anche a lui (e ai suoi cocci belli non nascondendo che vincerne uno, ma anche comprarlo, mi piacerebbe molto di molto)

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