fuori i secondi

il quaderno aperto sulla tavola, la cucina economica che pippiava l’acqua e alla tv la boxe. con il ciclismo era una delle poche trasmissioni sportive trasmesse in tv, la boxe, quando le tv erano in bianco e nero e c’era “il ciclismo” di adriano de zan (che le partite erano alla radio e solo la domenica)

lo spettacolo, anche per una bimba, era straordinario. crudo, maschio e forte e ricco di immagini che sono rimaste fissate: il campanello di fine match, la vestaglia che copre le spalle, la mano che asciuga il sangue, il balletto fra i pugili, la voce che dice “fuori i secondi”

era nino benvenuti ne sono sicura. era cassius clay ma non ricordo se era stufato o ragù quello che c’era in padella. in casa il secondo era una rarità, dopo la pasta o la minestra con i fagioli, si mangiava pane. e uova se era sera buona. o formaggino spalmato. i secondi erano sempre legati alla festa e il mercoledì pesce

carne ai ferri, coniglio arrosto, pollo alla cacciatora e stufato con le patate. cotolette che il giorno dopo finivano in umido e purè con un orrendo pesce steso che babbo mi obbligava a mangiare con la maionese. ho scoperto poi che trattavasi di razza. (ma anche quando era sogliola non cambiava il sapore)

per questo i secondi non li ho mai reputati necessari, dopo un primo piatto importante non serve un secondo e questo è un punto debole che mi pesa un pochino. prendiamo lo spezzatino. sembra facile dire spezzatino. ma per me che in casa si faceva stufato e in genere era pecora, lo spezzatino è tutto da scoprire. e quale taglio di carne preferire? e di quale bestia? manzo o vitello? e con quale tegame lo cuocio? per le lunghe cotture rame o terracotta. ma nel coccio dopo aver stufato gli odori non riesco a saltare la carne a fuoco alto per chiuderne le maglie e allora decido di fare come con il ragù. falla soffriggere in una padella a parte la carne! che sennò ti fa l’acqua. (mamma ma quanta ne sapevi?) fra le ricette trovate in rete non ce n’è stata una che mi abbia convinta che sì, ecco la ricetta perfetta. tutte mi sembravano frettolose e addirittura alcune citavano un’ora e mezza di cottura. non è possibile aver carne tenera in così poco tempo. e allora ho preso, aggiunto, cancellato e fatto a naso. così:

spezzatino di vitello con patate

700 gr di carne di vitello ad alto contenuto di tessuto connettivo (collo o cappello del prete i tagli più indicati)

una carota un gambo di sedano una cipolla piccola e bionda

brodo vegetale (preparato con 1 porro, 1 carota, 1 culo di sedano)

olio, sale, rosmarino, alloro

triplo concentrato mutti (la marca è importante. se non l’avete fatto in casa Mutti è il meglio)

un piccolo vasetto di passata di mamma (o quella che avete di buona qualità)

4 patate medie gialle

procedimento

ho eliminato dalla carne le parti bianche (nel cappello del prete ce n’è una parte che si deve togliere), poi l’ho ridotta a pezzetti non troppo grossi e li ho infarinati;  in una padella antiaderente bagnata con poco olio e messa sul fuoco a scaldare per bene ho saltato la carne. fino a farla rosolare per bene.

in un tegame di coccio largo ho soffritto facendole stufare tutti gli odori tritate con il mixer, che lo faccio con poca acqua, aggiungendola se serve. quando le verdure mi sono sembrate pronte ho aggiunto il vitello e con poco brodo ho pulito la padella antiaderente per raccogliere tutto il fondo bruno che si era creato. ho alzato leggermente la fiamma, aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, sfumato e poi abbassato la fiamma aggiungendo il brodo vegetale ogni volta che mi sembrava troppo asciutto. Nel frattempo ho pelato e tagliato le patate a tocchettoni. Dopo un’ora circa ho messo sale e rosmarino, alloro intero e dopo un’altra ora  ho aggiunto tanto brodo quanto ne serviva per cuocere le patate. A questo punto ho aggiunto anche la passata, colorato con il concentrato (che ha anche un sapore che è essenziale al risultato finale) e quando le patate erano cotte ho spento il fornello e lasciato “innamorare” per una decina di minuti

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note

ho scelto di farlo liquido e con tante patate perchè in casa nostra c’è un componente che scarta la carne a favore delle patate.

la cottura totale è terminata in circa 3 ore e mezzo. a parte le fasi iniziali il tegame di coccio è stazionato a fiamma bassa e scoperto. coperto solo alla fine per gli ultimi 10 minuti

per cucinare uso il vino sfuso trebbiano o sangiovese della cantina sociale di faenza. ma se ho fondi nobili uso anche quelli.

avrei voluto fotografare tutti i passaggi ma in cucina, sgranocchiare, sorseggiare vino e fotografare pure gnafò. e poi è chiaro no? l’ho scritta dettagliata la ricetta 😉

solo dopo aver creato un casino pazzesco con la mia insana abitudine di non farmi i fatti miei e scrivere e condividere ho scoperto questo sito e porca miseria era quello che volevo. chiaro e preciso.

concludo che la reazione di maillard  la mia mamma me l’ha insegnata dopo averla imparata sul campo e di sicura senza averla mai invitata a cena

insisto sulla qualità degli ingredienti non perchè me la tiro, ma perchè se consumo oltre tre ore della mia domenica per una cena che mi illanguidisce, esigo che non ci sia nulla di scadente che la possa rovinare. e scegliere la qualità costa la stessa fatica e pochissimo, davvero pochissimo di più che accontentarsi di meno

eccheccazzo

 ps

per gli ultimi 10 minuti attenzione. possono diventare di più se chi chiamate giù per la cena si ostina a fingere di non sentire. o deve finire la partita. ecco, questa parte degli ingredienti della cena…non li ho scelti io. non oggi almeno

ps 2

mi sono sentita massacrata. ma fa bene. moltissimo. così imparo

cottura nel coccio, le mie ricette, secondi, secondi di carne, spezzatino, vitello

Comments (4)

  • che bel tuffo in quel passato bianco e nero che, siccome è passato, ci sembra così perfetto! De Zan, Bruno Pizzul, Paolo Valenti, Guido Oddo, Nando Martellini (e quì tradisco la mia veneranda età!)…attraverso le loro parole arrivava tutta la passione che lo sport dovrebbe incarnare.
    non faccio il paragone con ciò che sono diventati ora lo sport e il giornalismo in generale, non ce n’è bisogno.
    lo spezzatino me lo ricordo, lo faceva la nonna, ogni qualche giovedì. mi mandava a comprare l’occorrente “prendi 5000 lire di carne per lo spezzatino”. o saranno stati 500?
    e già cominciavo ad arricciare il naso in vista di una cena passata nel tentare di scartare gli aghi di rosmarino che, se finivano sotto ai denti, rilasciavano quel forte sapore sgradevole. la carne era stopposa, proprio come quella del lesso (che ugualmente non amavo).
    anch’io la scartavo a favore delle patate che erano così bollenti da scottarmi la lingua ogni volta!
    a pensarci adesso trovo molto educativo evitare di preparare un piatto alternativo per chi non gradiva quel che c’era in tavola quel giorno. semplicemente se ne mangiava di meno (evitarlo non era contemplato!) e tutto a favore di maggior appetito il giorno dopo!
    spezzatino di giovedì, così come il coniglio (altro mio incubo!), come le tagliatelle con i piselli (rigorosamente dell’orto, inevitabilmente di stagione!). piselli che invece non avevano solo 1 giorno dedicato ma tutti quelli che rientravano fra la prima e l’ultima raccolta. tolte le domenica che erano da brodo con le tempestine. nemmeno quelle mi piacevano, ma allora, come ho fatto a diventare grassa???

  • Eddai, che ti faccio conoscere il maritino, che per fare il brasato comincia tre giorni prima.
    Oppure ci conosciamo noi, ché a guardare quella foto là, con lo spezzatino morbido e le patate, m’hai fatto venire una fame…

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