della rosa e di altre mele

esattamente un anno fa, nello stand garofalo al salone del gusto, veniva impiattata la ricetta pensata e provata da elena, patricia e me. un piatto nato per onorare le nostre terre, unendo veneto, piemonte e romagna a una pasta di gragnano che le sapesse accogliere.

perché solo ora? perché il troppo mi storpia. e lo stesso argomento, ribattuto nell’internet da una pagina all’altra, mi esaurisce l’interesse. invece oggi, per una nostalgica canaglia quale sono, non faccio altro che pensare a quanto visto, toccato, conosciuto e vissuto anno scorso a torino.

tornerò a parlarne. ora vorrei raccontare la ricetta e sottolinearne gli ingredienti.

copio incollo quella di elena, la trovate paripari qui:

Garofalo al ragù bianco di mora romagnola, mela caramellata, porro di Cervere e fave di cacao

ingredienti
500 g di mezze maniche rigate Garofalo (meglio se integrali)
350 g salsiccia di mora romagnola 
1 carota 

porro di Cervere 
costa di sedano verde 
Soave, vino bianco per sfumare
un pizzico di five spices 
salvia e rosmarino freschi q.b.
30 g di burro 
2-3 cucchiai di zucchero di canna
mela (noi al salone abbiamo usato la mela gelata e la bella rosa dell’antico pomario, eccezionali!)
una manciata di noci sgusciate
fave di cacao q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale marino q.b.
un limone (per la mela tagliata a cubetti)Mettere a bollire l’acqua per la pasta. A bollore salare e tuffare la pasta. Nel frattempo preparare il sugo (se tutti gli ingredienti sono puliti, pronti e tagliati il sugo si prepara durante la cottura della pasta).
Rosolare la salsiccia in una padella antiaderente con olio evo. Scolare e mettere da parte.
Nella padella rosolare velocemente una brunoise di carota, sedano, porro di Cervere.
Rimettere la salsiccia e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere un pizzico di five spices, spegnere il fuoco, unire un trito salvia e rosmarino (un cucchiaio circa)
In un altra padella scaldare una noce di burro e un pizzico di zucchero, caramellare e ripassare i piccoli cubetti di mela rossa.
Scolare la pasta, saltarla nella padella con salsiccia e verdure. Impiattare finendo con le mele caramellate, la granella di noci e la “polvere” di fave di cacao (ottenuta pestando le fave nel mortaio).
dalla romagna (la ciccia)
la salsiccia di mora romangnola: parte magra di color rosso scuro e sapore deciso, viene esaltata dal contenuto di lardo in percentuale più alta rispetto alle comuni; un grasso saporito ricco di acidi grassi polinsaturi che permette la senzazione di  scioglievolezza al boccone
dal piemonte (il porro)
porro di cervere: non aglio, non cipolla, dolce ma saporito, unico come profumazione ha la caretteristica di esser scenografico come pochi
dal veneto (le mele)
mela della rosa e mela gelata: frutti dell’antico pomario, recuperati, coccolati e raccontati da un domenico ghetti che ha fatto di una passione il suo lavoro, hanno una croccantezza particolare, un profumo deciso e un tocco, al tatto, unico. la mela della rosa, così chiamata perché ha il lato al sole di colore rosa come alla guancia di una bella signora; la gelata,  invece, presenta al taglio una polpa macchiata come dal gelo. ma resta soda e compatta, gelata appunto, per tutto l’inverno.
da gragnano
le mezze maniche integrali. garofalo. il piatto non risente calo di gusto se si preferisce la versione bianca. ma credete a noi, preferire le integrali, lasciar che le crusche catturino i grassi e alleggeriscano il piatto è una furbata e una golosa interpretazione
nella cucina di gente del fud siamo state coadiuvate dal cuoco e dalle signore addette a farci star tranquille, ma è un piatto semplice, il ragu bianco si cuoce nel mentre si cuoce la pasta e se avete in casa bizzosi che non amano le spezie, potete ometterle.
lascio qualche immagine e il filmato fatto a domenico, il giorno in cui ci ha donato le mele che han viaggiato con noi fino a torino. l’esperienza vissuta, i produttori che si sono alternati a parlare del loro lavoro, della fatica e del bello, lo spazio dato ai signor nessuno che ha dato garofalo è quello che che ho amato e portato fino a oggi nel cuore. ecco. domenico ghetti, a torino, a parlar di frutti antichi, io ce lo avrei visto bene. benissimo.
non è di mora. ma è salsiccia tanta
questa è di moro.  la salsiccia sua
il porro di cervere e la signora
il porro di cervere e la signora

 

domenico e la sua grande conoscenza. è dal tempo delle mele che me lo vorrei  portare a casa

fare rete, le mie ricette, mela della rosa, mela gelata, mezzemaniche, mora romagnola, porro di cervere, salsiccia, viva il piatto unico

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