burrocrazia

il croissant integrale, con il miele di acacia, è quello che preferisco. e, mettersi in testa di poterlo preparare, con la pasta madre, fa parte delle malattie che colpiscono a un certo punto del percorso: me lo faccio io*, del male da sola! (leggere come se fosse lui)

googolo; e scarto le prime ics di pagine che mi suggerisce la ricerca. approdo a vegan blog e inizio a fare le mie considerazioni per rendere la ricetta non necessariamente vegana, che io non lo sono. io sono burrocratica e anche struttoria

poi ricordando che la spiega facile per il croissant francese era da paoletta e con lei sembra tutto possibile, passo a leggere il suo post. e capisco che la ricetta di vegan blog era già una elaborazione del croissant con pasta madre

ma avevo già impastato e ragionando sugli ingredienti avevo commesso degli errori:  micol di vegan blog ha omesso le uova e ha reintegrato con lo yogurt. io non ho messo nè l’uno nè l’altro (nel croissant francese le uova non ci sono e io questo ricordavo) e la farina integrale chiama più liquidi della comune farina; micol ha messo l’acqua e io il latte perchè ingenuamente pensavo fosse una scelta dovuta al “veganesimo” invece con il latte credo di aver appesantito l’impasto. così imparo ad andare a leggere per bene solo dopo

a questo punto vado avanti solo con il procedimento di paoletta qui  e con i tempi che mi ritrovo e vi racconto come ho sfornato, la mattina del mio compleanno, i:

croissant integrali con pasta madre

400 g di farina integrale bio
130 g farina 0
90 g di fruttosio zucchero di canna demerara
35 g di margarina burro bavarese
2 cucchiai di yogurt di soia (omesso)
200 g di acqua latte intero
50 g latte di soia latte intero
8 g di sale
150 200 g di lievito madre (rinfrescato la sera prima)
310 g di margarina per la sfogliatura  burro bavarese
vaniglia
1 po’ di buccia d’arancia
malto di riso orzo

ho iniziato il procedimento perfettamente in ritardo come mia abitudine, verso le 23;

ho sciolto il lievito madre con 200 g di latte, poi ho aggiunto 300 g di farina e impastato con la foglia. ho coperto e fatto riposare per 1/2 h. Poi ho aggiunto lo zucchero,  il latte restante, il burro, la vaniglia e la buccia di arancia, infine il sale e la farina rimasta. ho lavorato l’impasto finchè non mi è sembrato bello liscio.poi l’ho messo in un sacchetto e l’ho riposto nella parte più fredda del frigo per 5 ore più o meno. (la ricetta dice almeno due ore ma era ormai l’una e l’ho tolto dal frigorifero al mattino verso le 8) a questo punto inizia il procedimento della sfogliatura. e qui è fondamentale vedere gli step di paoletta

1. Prendere l’ impasto e stendere col mattarello fino a formare 1 rettangolo alto circa 1 cm, non viene perfetto, non viene rettangolo, a me è venuto ovale, dovrò esercitarmi con la geometria  2. Tirar fuori il burro freddo da frigo e non come me che me lo sono dimenticata in cucina sul bancone e per fortuna che ho temperature bassine. spolvere il panetto di burro con la farina e coprirlo tra 2 fogli di pellicola, quindi battetelo col mattarello fino a quando non sarà alto più o meno 1/2 cm                                                                                                                                           3. steso finchè mi sembrava largo quanto l’impasto e lungo i 2/3 di questo, insomma…più o meno…e l’ho messo sul rettangolo di impasto, dovrebbe occupare i 2/3 inferiori di questo, con 1 cm  libero a lato                                                                                                                                   4. piegato sul burro la parte di impasto libera                                                                                     5. ho sovrapposto ora su questa, la parte di impasto coperta conil burro

6. ho girato il panetto di 90°, lasciando la parte aperta alla mia destra
7. ho sigillato il panetto di burro stringendo con le dita i bordi della pasta
8. poi col mattarello picchiettare il panetto in modo da distribuirlo in modo uniforme, poi ho risteso l’impasto in un rettangolo cercando di lasciare il lato corto davanti a me, fino a uno spessore di circa 8 mm
9. piegato verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore ma guardate le foto di paoletta che son più chiare
10. girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla destra. sigillato come prima, coperto con pellicola e in frigo per 1 ora e 1/2.
11. dopo il tempo trascorso ho ripetuto i punti 9 e 10 ancora per due voltefino al terzo e ultimo giro e alla fine di questo ho messo in frigo per tutto il restante giorno, quindi dalle 11e30 circa fino alle 10 di sera. poi ho ripreso l’impasto
12. e l’ho steso in un rettangolo lungo e stretto, spesso un tot, non troppo
13. ho tagliato dei triangoli isosceli che abbiano una base di circa 10 cm, e su di essa ho fatto un piccolo taglio verticale al centro, è più semplice a farlo che a scriverlo
14. ho arrotolato i croissants tirando leggermente con le mani. sigillato la punta sotto il croissant, altrimenti durante la cottura si solleva. Piegato le estremità verso il centro. Li ho messi su una teglia coperta di carta forno e li ho coperti di pellicola. ne sono venute due teglie. siccome l’impasto non era un rettangolo perfetto con i ritagli esterni ho ricavato dei piccoli croissantini che ho riempito di miele di acacia. poi ho messo a lievitare sul tavolo in cucina per tutta la notte. alle 9 ho acceso il forno, ho spennellato i croissant, che sembravano perfetti, con il malto in un po’ d’acqua e ho Infornatoa 200° per 6 minuti, poi ho a 180° per altri 10′ circa.

e poi sento aprire la porta, arriva la ste, due chiacchiere, aspettiamo quell’altra che amica da tanto, ma adesso badante di madre distratta. e rubiamo i momenti  e le colazioni e una teglia sembra cotta e metto dentro l’altra e faccio cappucci e assaggio cornetti e sì, sono soddisfatta, a loro son piaciuti, complimenti e applausi. ma cosa importa. sono i piedi sotto al tavolo insieme, sono le risate che ci nutrono. tutto il resto sono una buona scusa

per me son poco dolci e meno leggeri di quello che volevo, ma non leggeri di burro, leggeri di impasto. e riproverò se troverà qualcuno che mi darà una mano a sistemare le proporzioni.

io mi sono segnata dove ho sbagliato ma so che chi più esperto di me potrà dirmi.

IMG_0483

li ho congelati e li scaldo nel fornetto piccino. quasi meglio che appena cotti. se non li brucio come in questa foto. e coperti di miele di acacia davvero …non serve altro per una colazione di buono. di giorno e di prove.

il titolo:

metto burro, se posso. nelle torte, nei biscotti, nel mantecare il risotto. di buona qualità. metto strutto quando serve, per la ciambella e per le patate, per la piadina. metto olio evo solo nel ciambellone per la colazione di pà. anche olio di girasole. e olio di arachide per friggere.

senza esagerare mai.

 

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